作者：林红瑜
这个时代，机会往往藏在你瞧不上的地方。
一碗鸡汤，能卖出什么名堂来？能干成中式快餐第一名的那种。
老乡鸡，曾经靠养鸡发家，如今一年卖出万碗鸡汤，直营店达多家，年营收30多亿。
这个从乡村走出来的餐饮集团，究竟做对了什么？带着这个疑问，我们直抵合肥，走进了老乡鸡创始人、正和岛岛邻束从轩的办公室。
01
在鸡舍打了7年地铺，创业31年只休息13天
你可能很难想象，管理人的老乡鸡总部，坐落在写字楼的两层办公室里。
在我参观公司时，就听到有内部人员说：“平时董事长走在大街上，你看不出来的，和一般的农民没什么区别。”
80年代，束从轩靠只鸡，挣到第一桶金，万把来块。说起这段往事，束从轩做了个数钱的手势，“全是5元、10元的纸币，砖头那么厚，手那个抖啊，整整数了3遍，都没数对。”
他在鸡舍打过地铺，“真正跟鸡在一起睡了7年时间”。如果把束从轩眼睛蒙住，到鸡室走一趟，随手一拎，他就可以分辨出来这个鸡有多重，是渴了还是饿了，是胖了还是瘦了，是不是生病了。
束从轩快60岁了，乡音很重，说到激动处时，我几乎听不太懂，全靠合肥同事给我翻译。但就是这样一位土生土长的企业家，有着超乎常人的学习耐力。
人们总会高估自己一年能做的事情，又低估十年内取得的成绩。当我亲身接触创始人束从轩时，想到的就是这句话。
无论多忙，他每天都要读书学习1到2个小时，而且是在创业31年，只休息13天的高强度状态下。
在采访过程中，我不止一次听过员工用敬佩的语气，提起老板的学习能力：
“有一次，罗振宇做完年度分享，没想到第二天一大早，老板拿出他做的笔记，讲大会里的干货该怎么用在公司管理上。”
这个年轻的员工看了我一眼，又补了一句，“要知道，那个视频有4个小时，我花了2天才看完。”
束从轩的办公室里，全是和鸡有关的装饰品，陶瓷的、玻璃的、棉布的，就是没有大老板的标配——一整墙的书。
很多人不知道的是，办公桌后紧闭的大柜子，放满了打褶的书，大多和管理有关。
在束从轩看来，这很正常，没必要小题大做。在我追问时，他才多讲了几句。
02
被人喊做“乡巴佬”、蛰伏4年只为一件事
束从轩学习到什么程度？
从年开始，束从轩意外发现了一本杂志，叫《营销与市场》。
当时市面上没有什么商业管理的书，他订阅了10年，也看了10年。“那是半月刊，有的文章我都能背出来是哪一页，关键性字数在哪里，不是看一遍，而是反复看，看过以后把它钉到一起。”
后来，各种管理经典束从轩都看了个遍。他指着一套砖头那么厚的书，整整4大册，告诉我们，就这个自己看了3遍。
在一次搬家时，妻子把他二十年来做的笔记，全给丢掉了。几大箱破本子，嫌占位置。
束从轩对此毫不在意。所有学到的东西，已经全在公司里了。
“很多人上课就是去就搞个人脉，去结识个朋友，我觉得那个不能作为第一位，学习就是学习。学了以后，我只想着，怎么对应着来改善。”
20年前的一堂培训，甚至改变了这家集团的走向。当时，束从轩收到一封广告信，上面写着快餐管理培训课。
他当机立断，直接掏了几千元学费，带上2个高管去听课。那是束从轩第一次知道还有麦当劳、肯德基这种生意。
90年代的束从轩，已经是当地的“养鸡大王“，但是饲料价格上涨，养鸡的利润越来越薄。
看着卖不出去的土鸡，束从轩只能麻袋一装，到镇上餐馆挨家推销，却被服务员喊做“乡巴佬”，叫他赶紧滚，别影响了自己做生意。
有的餐馆想买，却不依不饶地杀价。看着自己苦心养大却被贱卖的鸡，束从轩说当时就一个感受：心痛。
直到他接触了餐饮培训课，意外发现了快餐连锁这种模式。
“学习型组织之父”彼得·圣吉曾一针见血地说：在企业的环境中，领导者为了保护自己，谁也不愿意露出无知的样子，从而形成了“熟练的无能”。
束从轩没有因为第一桶金的成功而轻举妄动。那几年，束从轩一边搞养殖，一边研究餐饮业，这一筹备就是4年。
他知道这一决定，事关全局与长久成败。
他试着把鸡宰了分开销售，也做过烤鸡放店里卖，寻思了各种办法，但最后都铩羽而归。束从轩“一根筋”，他说：我干事情不打退堂鼓，再难都不打退堂鼓。
当时有个速食品牌很火，盈利也好，他南下深圳，在厂子里考察整整一个月，摸清门路后，他丢下一句话，“害人的生意，不能做”，一走了之。
琢磨了好些日子，有天他灵机一动“你卖洋鸡，我就卖土鸡，你搞炸鸡，我就卖老母鸡汤。”店还没见着影，束从轩花钱请了4个大学生，来编写餐厅的管理手册。
眼看写了大半年，也没写出什么名堂，束从轩干脆自己来整。
白天处理养鸡的事情，晚上8、9点大门一关，束从轩坐下来一条条写，常常到夜里2、3点才停笔。有时没留神，天都亮了。
半年后，束从轩拿出了6本手写的管理手册，连厨房抹布怎么折，都事无巨细写了进去。
束从轩算是铁了心要开餐馆，不停往里头砸钱。
他专门带着同事到市里去，三天两头往麦当劳门店跑。那是当时最时髦的餐厅，他们一伙人左摸摸右瞅瞅，一来二往被服务员发现了端倪，给撵了出来。
他们跑了十几个地方，才定下一个门店，装修花了7个月。有一天束从轩打我买了些拖把，你去搬回来。
听说老板花了块，下属带着一伙人，开着货车过去了，结果到了才发现，“总共就4根拖把和几个桶。”
束从轩的儿子束小龙，现任老乡鸡总经理，还记得，第一家刚开张，除了肯德基麦当劳，没有其他餐厅能达到那个装修水平。
除了装修，最头疼的还是菜品研发。别人试个两三次，束从轩带着厨师，早上杀鸡，下午再宰一只，足足炖了上千只。
投入了这么大量的时间，大量的钱，所有人都觉得老板邪乎了。直到餐厅开业那天，大家才知道这4年的折腾是为了什么。
“准备越充分，走的弯路就越少。
餐厅一开张，多平米全挤满了人。无奈之下，束从轩只能安排几个小伙子站在门口，把顾客五个、十个往店里放，怕餐厅坐不下，跟动车安检似的。
收银机滴滴滴地响，根本没停过，第八天的时候突然冒出一阵青烟，生意好到机子都烧了。
03
花万买来一个建议：换掉餐厅名字
不到十年，束从轩稳扎稳打，开了百余家连锁餐厅，盈利稳定。当时餐厅原名叫“肥西老母鸡”，走出安徽几回，都水土不服，屡次受挫。
那时，束从轩做了一个所有人都不能理解的决定：拿出万做战略咨询。
哪怕公司上下已经吵开了锅，束从轩依然一次性支付了账单。要知道，那年公司所有业务加起来，盈利不过万。
有的创始人，挣到钱就去买地买房，因为这是看得到的财富。但只有极少一部分人，愿意花钱在看不见摸不着的战略上、组织上、人才上。
创业31年，束从轩看过上百场名家讲座，又去上mba，“北大上完了上清华，清华上完再回到北大，来来回回四次。”
他很清楚，公司到了至关重要的节点，靠自己总有局限，是时候请外脑学习了。
没想到，这万换来一个建议：改掉餐厅的名字。众所皆知，所有的企业家都把品牌看作自己的孩子，看作最为宝贵的资产。
束从轩听完，默默抽了一支烟，最后说了一个字：换！
当下他做了决定，不告诉任何人，一夜之间把“肥西老母鸡”换成“老乡鸡”。
连咨询顾问都颇为惊讶，和不少大企业打过交道，也是第一次见到这股狠劲。
有人说，企业家往往都是带有赌性的。但是，真正的企业家能在关键时刻做出正确决策，靠的不是赌，而是通过长期的思考和学习，把握一般人看不到的未来。
改名后，老乡鸡做了战略收缩，把生禽零售等多元业务砍掉，养殖行业由下游工厂负责，专注修炼快餐内功。
仅仅一年时间，老乡鸡不仅把换招牌的0万成本挣回来了，同年盈利还翻了2倍多。
老乡鸡发展势头越发迅猛，所有人觉得，到了扩张的最佳时期了。
这时束从轩却一反常态。哪怕其他餐饮行业各种跨界，大搞加盟，老乡鸡只做一件事，聚焦。
聚焦一碗鸡汤，聚焦“家庭厨房”，聚焦安徽：不把客人当作尊贵的上帝，而是把客人当作家人来服务。
直到整个集团摸索出了路子，老乡鸡才在年区域性进攻。
等所有人反应过来，它已经密集布局了武汉、南京等地，开出多家直营店。注意，不是全国扩张，而是只在以上几个区域，集中火力。
所谓的战略，就是有策略的放弃。
从产品聚焦、门店聚焦到区域聚焦，老乡鸡看上去保守，实则理性。
束从轩说：“我讲一个最简单的，你同时去抓两只兔子，你能抓到吗？抓一只兔子你都很卖力了，你抓两只兔子，门都没有。
不要去干那些快钱，放高利贷挣钱的，转行搞房地产的，哪个搞哪个垮。
一个事情都没干好，想干两个、三个，还给自己找了个理由，叫鸡蛋不能放在一个篮子里面装，那是胡扯八道。”
走宽度的都是成本，走深度的才是价值。曾经，老乡鸡用12年时间跨过10个亿，2年时间跨过20个亿，如今，1年时间跨过30个亿。
04
管理人，就这1个忠告
正如萧伯纳所言：“世界上只有两种物质：高效率和低效率。世界上只有两种人：高效率和低效率的人。”
那么，企业也只有两种，高效的组织，或者低效的组织。
曾经当同行急于开店时，束从轩却投入大几千万，支持总经理束小龙的想法：建立小前台、大中台、稳后台的三层IT架构体系。
在办公室里，束从轩掏出手机，给我们看了内部管理的几个app，多家门店的后厨实时监控，门店的营业数据也一览无余。
“要管多人，最重要的是把管理理顺。”
尽管有几次，在部分功能上，束从轩的操作稍显缓慢。“不能再粗放式管理、经验化管理，你要有现代化的工具，否则你店面开那么多，你不危险吗？”
研究过数百家销声匿迹的强企业，管理学家、北大国发院教授陈春花得出一个观点：
“大部分失败的企业，出现的问题会有所不同，但其根本原因都是一个，学习能力很差。”
反观老乡鸡，每隔几年就换上新的发动机。现在集团的技术架构，可以承载上万家门店。
一直在社区选址的老乡鸡，从年开始增加早餐业务。后来，集团把早餐上升到战略来做。
在系统支撑下，业务阻力小，有的门店一个早上能多营收9千多元。
老乡鸡也在去年上线了外卖。当时公司有不少保守的看法和质疑声，有的高管怕冲击到门店的生意，有的则认为营销费用太高。
最后，束从轩拍板：必须一试。老乡鸡应声成立了一个外卖部门，说干就干。
“新经济怎么应用？你不要去干那个新经济，而是把它成果拿过来用。”
在小步快跑中，老乡鸡也成了当年外卖平台上增速最快的餐厅。
今年，老乡鸡单外卖营业额，就有十个亿。拿上海来说，外卖额占区域总体营收近50%。武汉南京40%，安徽也将近30%。
05
做好一顿饭，万变不离其宗
从年到年，老乡鸡利润翻了33倍，销售收入翻32倍，年均增幅40%，问鼎中式快餐全国第一。
当我们对老乡鸡的学习力、进化力感到讶异时，束从轩却说：
“愚钝一点好，这么长时间我看了那些讲座、看了那么多书，反过来，并不比别人聪明，只不过比别人多付出一点、多努力一点、多做一点而已。
这个世上大家都聪明，如果说你一味去追求智慧、聪明，最后会搬石头砸自己的脚。”
老乡鸡学习求变的30年，也是务实不变的30年。当别人养殖30天出栏的白羽鸡，束从轩至今坚持饲养天的土鸡。
当市面上还没有屠宰公司时，束从轩就请了数百名员工，专门去除老母鸡颈部的淋巴结，哪怕食客并不知道。
当别的餐厅还在培训服务员时，老乡鸡连加工厂招聘的工人，都进行标准化管理。一开始，这些员工在厂里打饭都是一哄而上，根本不排队，而现在干净有序到什么程度？
全厂上上下下，没有一个烟头，车间已经达到十万量级的净化，换句话来说，在里面“做手术”都没问题。
这些不为人知的细节，不胜枚举。
在采访的尾声，束从轩说：“做企业有很多种方法，有很多大师来跟你讲，不管谁跟你讲、不管什么情况，切切记住一条，服务好顾客永远是第一位的。
特别是我们做餐饮的，永远记住，做好一顿好饭，万变不离其宗。”